I pastorizzatori sono utilizzati sostanzialmente per abbattere la carica batterica nei prodotti da pastificio attraverso il trattamento di pastorizzazione, da cui deriva il nome, dove il prodotto subisce un trattamento termico tale da inalzare la temperatura del prodotto ad un valore superiore ai 70 °C per un determinato periodo di tempo.
Il trattamento non potendo avvenire a secco per non danneggiare il prodotto deve essere effettuato in presenza di umidità, vapor d’acqua, in modo che nella parte superficiale del prodotto non avvengano pericolose tensioni superficiali.
Inoltre la presenza di vapor d’acqua aumenta lo scambio termico e quindi l’efficacia del trattamento facilitando la gelatinizzazione superficiale degli amidi presenti nella pasta esaltando il colore e creando una patina lucida sulla superficie del prodotto la quale aumenta la consistenza e quindi la resistenza alla cottura.
Pertanto la presenza di vapor d’acqua è fondamentale nel processo di pastorizzazione.
Negli impianti della famiglia SCLV il processo di pastorizzazione avviene tramite iniezione di vapore saturo nella camera di pastorizzazione il quale ha la duplice funzione di inalzare la temperatura del prodotto e di mantenere il giusto grado di umidità. Il vapore iniettato si trova in condizioni prossime alla saturazione e quindi la quantità di energia termica trasmessa al prodotto deve essere tale da non condensare il vapore stesso. Si desume che solo una piccola parte dell’energia termica del vapore viene usata mentre la maggior parte viene espulsa tramite le cappe di aspirazione poste in entrata ed in uscita della camera di pastorizzazione. Per questo motivo il vapore usato durante questo processo viene denominato vapore a perdere in quanto non può venire recuperato.
Per ovviare a questo "inconveniente" il vapore viene surriscaldato, versione HT, in modo tale che la sua energia interna sia notevolmente superiore a quella di saturazione ma essendo il processo effettuato a pressione atmosferica solo una parte di questa energia viene effettivamente usata in quanto il coefficiente di conducibilità termica del vapore subisce una notevole riduzione annullando in parte tutti i vantaggi derivati dal surriscaldamento. Questa particolare soluzione nonostante questo difetto viene adottata soprattutto nel trattamento della pasta fresca ripiena di notevoli dimensioni ove la quantità di ripieno è notevolmente superiore alla quantità di pasta. Infatti nel caso di vapore surriscaldato parte della sua energia viene usata per far evaporare l’umidità espulsa dal ripieno che, non potendo essere riassorbita dalla pasta, ristagna sulla superficie del prodotto. In questo modo il prodotto alla fine del processo presenta una superficie pressochè asciutta e priva di tracce superficiali di vapor d’acqua evitando in questo modo spiacevoli inconvenienti nei processi successivi.
Per ovviare a questo "inconveniente" il vapore viene surriscaldato, versione HT, in modo tale che la sua energia interna sia notevolmente superiore a quella di saturazione ma essendo il processo effettuato a pressione atmosferica solo una parte di questa energia viene effettivamente usata in quanto il coefficiente di conducibilità termica del vapore subisce una notevole riduzione annullando in parte tutti i vantaggi derivati dal surriscaldamento. Questa particolare soluzione nonostante questo difetto viene adottata soprattutto nel trattamento della pasta fresca ripiena di notevoli dimensioni ove la quantità di ripieno è notevolmente superiore alla quantità di pasta. Infatti nel caso di vapore surriscaldato parte della sua energia viene usata per far evaporare l’umidità espulsa dal ripieno che, non potendo essere riassorbita dalla pasta, ristagna sulla superficie del prodotto. In questo modo il prodotto alla fine del processo presenta una superficie pressochè asciutta e priva di tracce superficiali di vapor d’acqua evitando in questo modo spiacevoli inconvenienti nei processi successivi.
Pertanto la scelta dell’impianto deve essere effettuata con cura valutando le varie tipologie dei prodotti da trattare e gli obbiettivi da raggiungere sia in termini estetici sia in termini microbiologici.
La nostra produzione di pastorizzatori si articola in diverse soluzioni costruttive in cui la fase di pastorizzazione viene abbinata anche ad una fase di asciugatura rapida e superficiale del prodotto, effettuata a temperatura ed umidità controllata, seguita eventualmente da una fase di raffreddamento per abbattere la temperatura del prodotto al di sotto della temperatura critica di proliferazione batterica.
