Introduzione
La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica o chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente: priva di sporco visibile, chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento, biologicamente: il numero e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile. Una superficie può essere considerata pulita quando è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline.
Le operazioni di sanificazione, se condotte in modo appropriato, consentono di eliminare una parte notevole di microrganismi le cui cellule e spore trovano, anche grazie ai residui di lavorazione, condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza ed alla loro proliferazione.
Tuttavia la sola detersione non garantisce, per quanto scrupolosa, il completo allontanamento dei contaminanti microbici.
La colonizzazione delle superfici di lavoro da parte dei batteri avviene in quattro stadi:
- Condizionamento della superficie: quando un materiale solido è posto in un liquido, le molecole organiche, inorganiche e i batteri in esso presenti si concentrano sulla superficie, formando un “film di condizionamento”; ciò comporta, a livello dell’interfaccia solido-liquido, un accumulo di tali molecole e una più elevata concentrazione di nutrienti rispetto alla fase fluida.
- Adsorbimento al substrato: reversibile, è caratterizzata da interazioni deboli, a lungo raggio, tra le cellule batteriche e il substrato (forze di van der Waals, forze elettrostatiche, donatori-accettori di elettroni), durante questa fase i batteri possono essere facilmente rimossi dal risciacquo.
- Adesione delle cellule batteriche: irreversibile, le forze elettrostatiche tendono, per lo più, a ostacolare il contatto diretto tra cellula batterica e superficie, entrambe cariche negativamente, tuttavia esso si verifica ugualmente grazie alla presenza di appendici superficiali della cellula quali flagelli, fimbrie, pili e fibrille di esopolisaccaridi. In questa fase sono coinvolte forze a corto raggio: interazioni dipolo-dipolo, idrofobiche e legami idrogeno, ionici nonché quelli covalenti. La rimozione delle cellule richiede interventi più energici come lo spazzolamento e il raschiamento. I batteri adesi irreversibilmente crescono e si moltiplicano utilizzando i nutrienti presenti, ciò consente la formazione di microcolonie. In questo stadio sono prodotti ulteriori quantitativi di esopolimeri che facilitano l’ancoraggio delle cellule al substrato.
- Colonizzazione: le microcolonie si espandono e si fondono tra loro formando uno strato di cellule che ricopre tutta la superficie. Se le superfici sono pulite e disinfettate regolarmente, il biofilm è inframmezzato da canali molto permeabili all’acqua; viceversa un’insufficiente trattamento determina una confluenza delle colonie fino a formare una vera e propria pellicola. La formazione del biofilm è un processo lento, anche se può raggiungere lo spessore di qualche millimetro in pochi giorni, determinanti sono la scabrosità della superficie, la presenza di residui proteici e la tipologia di microrganismi coinvolti. Le cellule batteriche presenti nei biofilm evidenziano un’aumentata resistenza ai trattamenti antimicrobici (fenomeno accentuato nel caso dei sali d’ammonio quaternario e dei peracidi), attribuibile alla ridotta diffusione nella matrice dei principi attivi, alla produzione di enzimi degradanti e ai ridotti ritmi di sviluppo dei batteri presenti negli strati più profondi. La sopravvivenza delle cellule microbiche che restano adese alle superfici dopo la detersione e la possibilità che tali cellule proliferino e colonizzino l’impianto produttivo rendono indispensabile un trattamento complementare alla detersione per ridurre i microrganismi a livelli infinitesimali: la disinfezione.
Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica. Pertanto la sanificazione consta di due fasi in successione, un’efficace disinfezione presuppone sempre un’accurata detersione, solo in casi eccezionali e in ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e disinfezione in un’unica fase pertanto si definisce:
- Detersione, ovvero allontanamento dello sporco, per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo. Normalmente un detergente e formato da:
- Tensioattivi (10-15%) classificati in:
- Anionici
- Non anionici
- Cationici
- Anfoteri
- Prodotti complementari quali:
- Coadiuvanti
- Complessanti
- Silicati sodici
- Sospendenti
- Ossidanti
- Eccipienti
- Deodoranti
- Antischiuma
- Tensioattivi (10-15%) classificati in:
- Disinfezione, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di uccidere i microrganismi.
- Disinfettanti fisici:
- Calore
- Radiazioni
- Filtrazione
- Disinfettanti chimici:
- Cloroderivati
- Iodio
- Sostanze che liberano ossigeno come:
- Acqua Ossigenata
- Acido Peracetico
- Pergamanato di Potassio
- Quaternari d’ammonio
- Alcoli
- Tensioattivi anfoteri
- Composti "Tego"
- Acidi e basi come:
- Acido Acetico
- Acido Salicidico
- Acido Lattico
- Acido Muriatico
- Acido Solforico
- Idrossido di Sodio
- Aldeidi come:
- Formaldeide
- Glutaraldeide
- Composti fenolici
- Biguanidi
- Disinfettanti fisici:
